Bölgemizde toplanan zeytinlerin aynı tazeliğini devam ettirmesi, kaliteli , lezzetli bir zeytin yağı elde etmek için ilk olarak taşıma işlemlerinin çuvallarda değil kasalarda yapılması ve sıkım işlemleri için çok uzun süre bekletilmemesi gerekmektedir.Hasattan sonra zeytinler 25–30 kg’lık kasalara ya da sepetlere konulmalıdır. Hasat esnasında zeytin kasaları güneşe bırakılmamalı, çuvallara konulan zeytinler ezilmekte ve zeytin danelerinde pişme meydana gelmektedir. Zeytinyağının kalitesi düşmektedir. Kaliteli birzeytinyağı ,zeytinağacının meyvesinden sadece mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilmesi ve yağın bozulmasına neden olmayacak koşullarda olması, özellikle ısıya maruz kalması önlenerek, yıkama, dipte kalan katı maddeleri ayırma ve süzme dışında hiçbir işlem görmemiş, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olması gerekmektedir. Toplanan zeytinler aynı gün sıkım tesisine götürülmeli, götürülmez ise asit oranında artış meydana gelmektedir.Tesislerde zeytinler parçalanmak suretiyle bir banda dökülür ilk olarak yıkama işlemi gerçekleştirilir daha sonra kırıcıya gelir burada çekirdeğiyle birlikte kırılır. Sonra yoğurma teknesine geçer , zeytininsuyla karşılaştığı ilk yer işte bu yoğurma tankıdır. Burada zeytin yaklaşık 40-45 dakika süreyle, borularda gezinen suyla beraber yoğurulur. Bu aşamada oluşan sıcaklık 20-27 derece arasında olmalıdır. Macun haline gelen zeytinler yağ ve su olmak üzere posasından ayrılır. Sıkım işleminden yağ kara suyu ile birlikte çıkar. Sonra kara sudan ayırma işlemi gelir. İkincikez suyla işlenen yağ bu sayede kara suyundan arındırılır. Elde edilen yağ ışık ve ısıdan etkilenmeyecek bir ortamda saklanmalıdır. Eğer böyle bir ortamda saklama sağlanamaz ise yağ çabuk okside olur ve asit prooksidan etki yaparak bu durumda yağ içerisinde kalp ve damar hastalıkları , erken yaşlanma gibi birçok hastalıklara nedenolan ortam oluşturur. Bizim istediğimiz zeytinyağında antioksidan ortamının oluşturulmasıdır. Bu işlemlerin tamamının yapılmadığı koşullarda elde edilen zeytinyağının kimyasal yapısı bozulmakta ve istenilen yararlı maddeler zeytinyağınageçememektedir. Ayrıca oleik asit miktarının yemeklik zeytinyağı kriterlerinde 0,8-2,00 olması istenmektedir. Değerler bu şekilde olsa bile yine uygun şekilde yapılmayan sıkımlarda kalite düşük olacak ve duyusal özellikler bakımından istenmeyen durumlar oluşacaktır. Dünya ‘da her geçen gün önemi artan zeytin yağınınkalitesini koruyarak en iyi fiyattan satışını sağlamalı sağlık açısından da besin değerinin yüksek olması için bu işlemlere dikkat etmemiz gerekmektedir. SÖKE ZİRAAT ODASI BAŞKANI MUSTAFA KEMAL KOCABAŞ
